面粉发酵(探秘面粉发酵的身世与技艺)

面粉发酵，是中华民族传统烹饪技艺中的重要组成部分，也是中国世界级美食的代表之一。

众所周知，发酵是指某些微生物在一定的条件下代谢产生能量的过程。粉类食材的发酵，主要涉及酵母菌和乳酸菌两类微生物，前者主要参与的是面点制作过程，后者则是食品酸化、保鲜、去异味等多个环节。

酵母菌是面粉发酵的关键。酵母菌由于对含糖物质敏感，会在成熟的面团中膨胀、增大体积，形成松软多孔的口感。善于控制松软度的烘焙师傅，往往有着多年的面团发酵经验，在发酵的时间、温度、酵母量等多个方面都有着严格要求。

在中国，各地的发酵技术和发酵面点品种繁多，比如华北一带的烤饼发酵、鲁菜里的发面食品、浙江的南糟、云南的麦饭石发酵、四川的泡菜等等，都有着不同的特色和味道。面粉发酵不仅保留了传统烹饪文化，更为人们的味蕾带来了更多的惊喜和档案。